Les métiers de la filière petit épeautre de Haute Provence IGP
De la production du petit épeautre à sa consommation, la filière du Petit Epeautre de Haute Provence IGP comprend 4 métiers principaux. Tous doivent respecter le cahier des charges de l’IGP. Des contrôles sont régulièrement effectués par le Syndicat ainsi qu’un organisme indépendant pour garantir le maintien de la traçabilité et une qualité incomparable.
Zoom sur certaines étapes
Le stockage
Après la moisson, le petit épeautre peut être stocké sous forme brute pour une durée de 24 mois maximum.
L’enveloppe du grain, aussi appelée « la balle », le protège naturellement contre les attaques d’insectes.
Le cahier des charges de l’IGP garantit un stockage au sein de l’aire géographique, dans des contenants adaptés (silos, bennes,…).
Le décorticage
Le petit épeautre possède une enveloppe qui reste attachée au grain après la récolte. Il doit donc être décortiqué.
Le décorticage permet d'extraire les grains de leur enveloppe et de les trier pour obtenir des grains propres, prêts à être consommés ou transformés en farine.
Le mondage est un complément facultatif au décorticage qui consiste à frotter l'enveloppe des grains pour réduire leur temps de cuisson.
La mouture
La farine est obtenue par mise en mouture de grains de petit épeautre de Haute Provence sans mouillage ni ajout d’additifs. L’intégrité du produit est ainsi entièrement préservée.
Deux types de farine bénéficient de l’IGP :
- une farine dite « tamisée » pour laquelle une partie du son a été retirée.
- une farine dite « intégrale », plus riche en éléments minéraux, dans laquelle se retrouve l’intégralité du grain.
Le conditionnement
Le grain et la farine doivent être conditionnés pour la commercialisation. Le maintien de la traçabilité du produit jusqu’au consommateur repose sur l'établissement d'un numéro de lot mentionné sur l'étiquette.
D'autres informations apparaissent sur l'étiquette telles que la date de durabilité minimale qui est de 18 mois après le décorticage pour le grain et 9 mois après la mise en mouture pour la farine.
Un cahier des charges à respecter
Pour pouvoir bénéficier de l'IGP « Petit Epeautre de Haute Provence », le petit épeautre décortiqué doit répondre aux critères de qualité suivants :
- un taux d'humidité inférieur à 14%,
- un taux de protéines supérieur à 10,5%,
- un poids spécifique minimum de 77,
- un maximum de 5% d'éléments qui ne soient pas des céréales de base de qualité irréprochable (grains brisés, grains germés ou impuretés diverses)
